燻製づくり初心者の私、今回2回目ということで豚バラブロック肉を使ってベーコン作りにチャレンジしました。
例のごとく今回もスーパーで頂いてきた段ボールの簡単お手軽燻製器を使います。
さてさて、前回の反省は活かされてるのでしょうか。
仕込みが重要
豚バラブロック肉のコクや深み、そして旨味を出すには仕込みが重要。ということで、一週間前から仕込みを開始です。
流れとしては、塩をすり込み冷蔵庫で一週間熟成。その後塩抜きから乾燥の工程を経て燻しとなります。
まずは、フォークでブスブスと穴を開けます。各面適当に開けていきます。こうすることで塩が馴染みやすくなるようです。
ちなみに塩の目安は、「肉の重さの2％」程度とのこと。今回用意した豚バラはたったの160g。なので塩は3.2g。何だか心もとない感じです。
全体に行き渡らすためにももう少し追加してみました。こういったものは塩加減を間違えると毒しょっぱくなるので注意が必要です。
そして、ラップでぴっちり包みます。くれぐれも空気が入らないようにしてください。
これだけであとは冷蔵庫で寝かせるだけです。あとは、2日に1回天地返しをしていけばOKです。
ご存知かとは思いますが肉に塩を含ませることで、水分が出てきます。気になる場合は都度拭っても良いようですが、私は無駄に空気に触れさせたくなかったのでそのままにしました。
そして、一週間後、下ごしらえ完成です。見た目にさほど変化はないですね。
このまま細かく切ってパスタと炒めても美味しいです。
ここから２～３時間水に浸し塩気を抜きます。
そして、下ごしらえ最終の工程の乾燥。乾いてないとうまく燻されないようです。こんな感じで3時間くらい部屋に置いておきました。
燻製器の準備開始
さて、今回は温燻です。準備品は以下の通り。
・段ボール
・スモークウッド（今回は「さくら」を使いました）
・木炭
・温度計
・テープ
・アルミトレイ
・レンガ
・アイスのスプーン（必要性は薄いです）
さすが、ダイソー。温度計もお手の物です。
肉はぶら下げ式にしました。
ついでにタコ糸でプロセスチーズ用の棚も作ってみました。右上の奥に4つ見えるのがチーズです。
場所が自宅のウッドデッキ上なので、火元の下にはレンガを置きました。
早速、目張りをして燻製開始。温度計も役立ってます。庫内温度は60℃ちょい。ちょうどいい感じです。
ちなみにアイスのスプーンですが段ボール上部で肉用のタコ糸を支えています。
雑な感じがなんとも自分らしい、、、
燻すこと3時間。完成しました。
なかなかいい感じに仕上がりました。早速試食です。
市販のスモークベーコンとは全く違います。
まず、香りがワイルド。市販品は上品というか何となくスモーク感がついてるくらいですが（今までそれが普通と思ってました）、この鼻から「ズン」と抜けるスモーキーな香りはなかなかおつです。
そして、正真正銘の無添加なので添加物特有のにおいが全くしないのが良いところですね。
そして、肉の味ですが非常に濃いです。ジューシーという感じではないですが、脂も含め味が凝縮されてます。
ただし、、、また、失敗してしまいました。
あれほど偉そうに塩の量には注意と言っときながら、ちょこっと欲張ったばかりに。
塩気が強すぎました。
単品で食べるとやや、ややですよ。のどが渇きます。
翌日、コーンバターベーコンにしたのですが、こうしてなにかと合わせるとちょうどいい感じになります。
修行道半ばということで今回も反省しきりで終了です。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
