自分には才能がないのか、はたまた使う肉が悪すぎるのかステーキを焼いても美味しくできた試しがありません。いきなりステーキ社長直伝の焼き方やYouTubeで日々研究はしてますがまるでダメです。
そんなおりTwitterの投稿で、「肉極道」という漫画に出ていた焼き方で焼くと驚くほどやわらかでジューシーに仕上がったというのを発見。ものは試しという事でさっそく試してみました。
肉極道式ステーキの焼き方とは
失礼ながら「肉極道」という漫画は昨日まで知りませんでした。しかも、いまだ読んでないので、Twitterの情報だけを頼りに話しを進めます。
肝心な焼き方ですが、表を10秒、裏を10秒焼いてから2分寝かすを何回か繰り返すだけのようです。
投稿された方は、厚さ2cmの肉を十分に熱したフライパンに、油をひかず、「表１０秒+裏１０秒。そして、２分寝かし」の行程を３回、最後に「側面をまんべんなく１０秒ずつ」火を通す行程で焼いたそうです。
合計すると7分20秒の作業。ちょっと長い気もしますが、、、
さっそく、調理開始
近所のスーパーで肉を調達。
あまり大きな声では言えませんが、結構筋張っており、過去何回か失敗してる肉です。厚みは1cm強。
焼き時間は同じにしますが、仕込みで肉への筋切りと、よりコクを出したかったので牛脂とニンニクを使ってみました。
まずは、牛脂にニンニクの香りづけをします。
色づいたところでニンニクをどけ、肉を投入。もちろん、ストップウォッチで細かく計測します。
10秒焼き、ひっくり返しまた10秒、そしてフライパンから取り出し皿の上で2分寝かします。そして、再びフライパンに戻しのその繰り返し。
わらわらと動いてるうちにアッという間に時間が過ぎました。結構忙しいです。
その焼き具合はいかに？
いやはや、包丁を入れると思ったよりスッと切れました。
薄いせいか、若干火が通りすぎの「ミディアム・ウェルダン」という感じです。
フライパンから肉をどけしょうゆ、酒、みりんを1対1対1で投入しワサビを少々まぜ合わせ、わさび醤油みたいなソースを作り、ニンニクを乗せて完成です。
いざ、実食！
ナイフを入れると思ったより柔らかく噛み心地も結構ジューシー。
ただし、あれだけ筋切りをしたにもかかわらず脂周辺は相変わらずの硬さです。まあ、この肉の限界というのもありますが。
ただし、ここからが重要。
いつもなら牛肉の味がほとんどしないのに、今回は若干ではありますが肉の味がします。
この肉にしてはかなりいい結果だと思います。
となると、もう少しいい肉で挑戦すればもっとうまくいきそうな気がします。
でも、この焼き方、それなりに弱点はあるのです。
調理時時間が7分以上なので熱々で食べれないのです。寝かし工程では、アルミホイルなどをかぶせなど保温をする工夫が必要です。
それと、オリジナルで牛脂を使ったのが大失敗。皿に移し寝かす工程で牛脂が固まって汚らしい仕上がりとなりました。
まとめ
多くの焼き方指南は、強火で両面を焼いたのち弱火で両面を焼く方式。でも、この場合、塩梅が難しく私の場合、焼きすぎでぱさぱさになるか、中はほぼ生で冷たいくらいという両極端な仕上がりとなります。
なんでも、厚目の肉は中心温度が65度以上にならないようにすることが大事だそうです。
肉は筋繊維がコラーゲンの膜で束ねられた構造で65度を超えるとコラーゲンが縮んで、筋繊維を締め付けるので肉汁が絞り出され肉が固くなるというメカニズムのようです。
つまり、この焼き方は、フライパンの熱で焼くというより、肉の表面を焼いた熱を利用して、中心部を65度に近づける方式なのです。
そういえば、過去1回だけスキレットをチンチン熱し、両面を数10秒焼いたのち、アルミホイルで包んで放置したら絶妙な焼き上がりとなったことがあります。
今回の焼き方も、似たような原理ですね。
ちょっと面倒ですがぜひ試してみてください！
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